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薪たきで何日もかけて
煮詰めて作る平釜製法。
杉樽熟成を加えることで
まろやかな塩ができます。

　「弓削塩」が生産されているのは、愛媛県上島町の弓削島です。弓削島では古墳時代から製塩が行われており、鎌倉時代には京都の東寺(真言宗総本山教王護国寺)の「塩の荘園」でした。当時の痕跡が国指定史跡「弓削島荘遺跡」に残っています。その歴史を伝えたいという思いの人達によって設立された「NPO法人弓削の荘」が、試行錯誤の末に生み出したのが「弓削塩」です。
　「弓削塩」は、汲み上げた海水を大きな釜に入れ、薪たきで煮詰める昔ながらの平釜製法で作られます。丁寧に不純物を取り除きながら、塩の結晶ができるまで何日もかけて煮詰めます。塩の結晶を取り出し、脱水・乾燥させるのが通常の平釜製法ですが、「弓削塩」は乾燥の前に杉樽で寝かせます。塩化ナトリウムの純度が高い精製塩に対し、平釜製法で作る塩はミネラルが含まれており、まろやかなのが特長。杉樽で熟成させるひと手間を加えることで、さらに味わいに丸みと深みが出るそうです。

世界的に有名な料理人が
スペシャリテに使う塩。
海藻・海草を入れて作る
2種類の「藻塩」も。

　「弓削塩」はプロの料理人からの評価が高く、世界の食通が注目する「タカザワプライベートリザーブニセコ」(北海道)のオーナーシェフ、髙澤義明氏も「弓削塩」を使用しています。「結晶が口の中でほぐれ、角のないクリアな塩味が広がり、その奥からゆっくり旨みが出てきます」と評します。
　どんな料理にも合う「弓削塩」ですが、生野菜や冷や奴に振ったり、天ぷらや刺身に付けたりすると、旨みがしっかり感じられます。おにぎりにもおすすめです。
　「弓削塩」は海水のみを煮詰めた「白塩」のほかに、2種類の「藻塩」があります。「藻塩」は海藻や海草を使って作る塩です。一つは、弓削島周辺でとれる海ひじきを入れて煮詰める「ひじき塩」です。ほんのりとした潮の香りが塩味とともに広がります。もう一つは、海草のあまもを入れて作る「あまも塩」は、塩辛さの中にじんわり独特の甘みが感じられます。