Hearbvest

全国でトップクラスの
質と量を誇る愛媛の鱧。
“幻の技”によって生まれた
「えひめ秘伝技あり鱧」。

　美食家で知られる芸術家、北大路魯山人に「煮ても焼いても蒲鉾に摺り潰しても、間違いのないよい魚である」と評されている鱧。京都の夏の味覚として知られていますが、その産地についてご存知でしょうか。京都市中央市場で扱う鱧のうちトップクラスの割合を誇っているのは、愛媛県産です。鱧の漁獲量が多い上に、料理人が高く評価する質の良さも自慢です。
　鱧は小骨が非常に多いので「骨切り」という技を使って調理するのが常識とされています。そのため市場に出回るのは骨が小さな600ｇ～1㎏ぐらいの鱧で、それ以上大きなものはほとんどがすり身になります。魚をよく知る漁師から「1㎏を越えた大きな鱧は味がいい」という声が聞かれるのですが、市場に出回らないので、一般の人は食べる機会に恵まれません。「愛媛県産の大きな鱧を味わってほしい」の思いから生まれたのが、「えひめ秘伝技あり鱧」です。習得する者がいなくなり“幻の技”となっていた「骨取り」の技で調理した、愛媛県産の鱧です。淡白な魚と思われてきた鱧の常識を変える味が楽しめます。

美食家を魅了する
魚料理店の店主が
特別に用意する
味わい深い鱧鍋。

　「えひめ秘伝技あり鱧」を提供できるのは、「骨取り」の技を習得した料理人がいる認定店のみです。『ハーベスト』の「骨取り鱧鍋セット」は、「骨取り」の技を愛媛で伝授している熟練の料理人が営む「出汁茶漬け網元茶屋」で手作りされています。同店では「えひめ秘伝技あり鱧」のコース料理やお茶漬けが味わえ、それらを目当てに関西や関東からも美食家が足を運んできます。　
　「骨取り鱧鍋セット」は、同店の店主が注文を受けてから鱧をさばいて特別に用意します。ふっくらもっちりとした肉厚の鱧の切り身を、特製のだし汁とともに味わいます。骨切りに比べて包丁を入れる回数が少ないので、脂と旨みがしっかり残っている身。骨をじっくりこんがり焼いて底味を引き出した、雑味がなく飲み干したくなるだし汁。愛媛県産の鱧に惚れ込んだ料理人が、その旨みを余すところなく味わってほしいと仕込んだ鍋をお楽しみください。