Hearbvest

全国でトップクラスの
質と量を誇る愛媛の鱧。
“幻の技”によって生まれた
「えひめ秘伝技あり鱧」。

　美食家で知られる芸術家、北大路魯山人に「煮ても焼いても蒲鉾に摺り潰しても、間違いのないよい魚である」と評されている鱧。京都の夏の味覚として知られていますが、その産地についてご存知でしょうか。京都市中央市場で扱う鱧のうちトップクラスの割合を誇っているのは、愛媛県産です。鱧の漁獲量が多い上に、料理人が高く評価する質の良さも自慢です。
　鱧は小骨が非常に多いので「骨切り」という技を使って調理するのが常識とされています。そのため市場に出回るのは骨が小さな600ｇ～1㎏ぐらいの鱧で、それ以上大きなものはほとんどがすり身になります。魚をよく知る漁師から「1㎏を越えた大きな鱧は味がいい」という声が聞かれるのですが、市場に出回らないので、一般の人は食べる機会に恵まれません。「愛媛県産の大きな鱧を味わってほしい」との思いから生まれたのが、「えひめ秘伝技あり鱧」です。習得する者がいなくなり“幻の技”となっていた「骨取り」の技で調理した、愛媛県産の鱧です。淡白な魚と思われてきた鱧の常識を変える味が楽しめます。

美食家を魅了する
魚料理店の味
鱧料理をご自宅で
気軽に味わえる。

　「えひめ秘伝技あり鱧」を提供できるのは、「骨取りの技」を習得した料理人がいる認定店のみです。『ハーベスト』の「骨取り鱧の一夜干し」は、「骨取り」の技を愛媛で伝授している熟練の料理人が営む「出汁茶漬け網元茶屋」で手作りされています。同店では『えひめ秘伝技あり鱧』のコース料理やお茶漬けが味わえ、それらを目当てに関西や関東からも美食家が足を運んできます。　
　「骨取り鱧の一夜干し」は、同店の人気メニュー「お茶漬け焼き鱧」に使われています。骨取りは骨切に比べて包丁を入れる数が少ないので、うま味を逃しません。その上、塩水に漬けて干すことで、適度に脂ののった鱧のうま味が凝縮されるのです。解凍後、グリルで焼くだけで、「えひめ秘伝技あり鱧」が堪能できる一品です。ふっくら焼き上がった身は口ざわりがよく、もっちりとしています。その食感と口の中に広がる奥深い味わいに驚かされるはずです。